ହରିହର ତ୍ରିପାଠୀ
ଓଡ଼ିଆ ଜାତିର ଅସ୍ମିତା, ପରମ୍ପରା ଏବଂ ଜୀବନଶୈଳୀ ସହିତ ଯେଉଁ ଖାଦ୍ୟଟି ଅତି ନିବିଡ଼ ଭାବେ ଜଡ଼ିତ, ତାହା ହେଉଛି ‘ପଖାଳ’ । ପଖାଳ କେବଳ ଏକ ଖାଦ୍ୟ ନୁହେଁ, ବରଂ ଏହା ଓଡ଼ିଆ ସଂସ୍କୃତିର ଏକ ଅବିଚ୍ଛେଦ୍ୟ ଅଙ୍ଗ ଏବଂ ପ୍ରତିଟି ଓଡ଼ିଆର ଆବେଗ । ଗରିବର ପର୍ଣ୍ଣକୁଟୀରଠାରୁ ଆରମ୍ଭ କରି ଧନୀର ପ୍ରାସାଦ ଏବଂ ମହାପ୍ରଭୁ ଶ୍ରୀଜଗନ୍ନାଥଙ୍କ ବଡ଼ଦେଉଳ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ, ପଖାଳର ଆଦର ସବୁଠି ସମାନ । ଏହି ଆର୍ଟିକିଲରେ ଆମେ ପଖାଳର ଇତିହାସ, ପ୍ରକାର, ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟଗତ ଉପକାରିତା ଏବଂ ଏହାର ସାଂସ୍କୃତିକ ଗୁରୁତ୍ୱ ବିଷୟରେ ବିସ୍ତୃତ ଭାବେ ଆଲୋଚନା କରିବା ।
ଓଡ଼ିଶା ଏକ କୃଷିପ୍ରଧାନ ରାଜ୍ୟ ଏବଂ ଏଠାକାର ମୁଖ୍ୟ ଫସଲ ହେଉଛି ଧାନ । ତେଣୁ ଭାତ ହେଉଛି ଓଡ଼ିଆଙ୍କ ମୁଖ୍ୟ ଆହାର । ଗ୍ରୀଷ୍ମ ପ୍ରଧାନ ଦେଶ ହୋଇଥିବାରୁ ଶରୀରକୁ ଶୀତଳ ରଖିବା ପାଇଁ ଭାତରେ ପାଣି ମିଶାଇ ଖାଇବାର ଯେଉଁ ପରମ୍ପରା ସୃଷ୍ଟି ହେଲା, ତାହାକୁ ‘ପଖାଳ’ କୁହାଯାଏ । ‘ପଖାଳ’ ଶବ୍ଦଟି ସଂସ୍କୃତ ଶବ୍ଦ ‘ପ୍ରକ୍ଷାଳନ’ରୁ ଆସିଥିବା ଅନୁମାନ କରାଯାଏ, ଯାହାର ଅର୍ଥ ହେଉଛି ଧୋଇବା ବା ପାଣିରେ ସଫା କରିବା ।
ପଖାଳର ଇତିହାସ ବେଶ୍ ପୁରୁଣା । ଓଡ଼ିଆଙ୍କ ଆରାଧ୍ୟ ଦେବତା ମହାପ୍ରଭୁ ଶ୍ରୀଜଗନ୍ନାଥଙ୍କ ପାଖରେ ମଧ୍ୟ ପଖାଳ ଭୋଗ ଲାଗି ହୋଇଥାଏ । ଶ୍ରୀମନ୍ଦିରର ଛପନ ଭୋଗ ମଧ୍ୟରେ ପଖାଳର ସ୍ଥାନ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର । ବିଶେଷ କରି ମହାପ୍ରଭୁଙ୍କୁ ‘ଟଙ୍କ ତୋରାଣି’ ଏବଂ ‘ମାଳିଆ ପଖାଳ’ ଅର୍ପଣ କରାଯାଇଥାଏ । ଗ୍ରୀଷ୍ମ ଋତୁରେ ମହାପ୍ରଭୁଙ୍କୁ ଦହି ପଖାଳ ଭୋଗ ଦିଆଯାଏ, ଯାହା ଶରୀରକୁ ଥଣ୍ଡା ରଖେ ବୋଲି ବିଶ୍ୱାସ ରହିଛି । ଜଗନ୍ନାଥ ସଂସ୍କୃତିରେ ପଖାଳ କେବଳ ଖାଦ୍ୟ ନୁହେଁ, ଏହା ହେଉଛି ଭକ୍ତ ଓ ଭଗବାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ଥିବା ସରଳ ଓ ଆତ୍ମୀୟ ସମ୍ପର୍କର ପ୍ରତୀକ ।
ପଖାଳ ପ୍ରସ୍ତୁତି ଶୈଳୀ ଅନୁସାରେ ଏହା ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ହୋଇଥାଏ:
୧. ସଜ ପଖାଳ: ଗରମ ଭାତରେ ପାଣି ମିଶାଇ ତତ୍କ୍ଷଣାତ ଖିଆଯାଉଥିବା ପଖାଳକୁ ସଜ ପଖାଳ କୁହାଯାଏ । ଏଥିରେ ଦହି, ଲେମ୍ବୁ ଏବଂ କଞ୍ଚାଲଙ୍କା ମିଶାଇଲେ ଏହାର ସ୍ୱାଦ ଦ୍ୱିଗୁଣିତ ହୋଇଥାଏ ।
୨. ବାସି ପଖାଳ: ଏହା ସବୁଠାରୁ ଲୋକପ୍ରିୟ । ରାତିରେ ଭାତ ରାନ୍ଧି ସେଥିରେ ପାଣି ଦେଇ ରଖାଯାଏ । ରାତିସାରା ଏହା ଫେର୍ମେଣ୍ଟେସନ ବା କିଣ୍ୱନ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଦେଇ ଗତି କରେ, ଯାହା ଫଳରେ ଏହାର ସ୍ୱାଦ ଖଟାଳିଆ ଓ ସୁଆଦିଆ ହୁଏ । ବାସି ପଖାଳର ତୋରାଣି ଶରୀର ପାଇଁ ଅମୃତ ସମାନ ।
୩. ଦହି ପଖାଳ: ପଖାଳରେ ପ୍ରଚୁର ପରିମାଣର ଦହି, ଭୃସଙ୍ଗ ପତ୍ର, ଅଦା, ଜିରା ଏବଂ ଶୋରିଷ ତେଲର ବଘାର ଦେଇ ଏହାକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏହା ଅତି ସୁସ୍ବାଦୁ ଓ ଉପକାରୀ ।
୪. ଛୁପୁଡ଼ା ପଖାଳ: ଭାତରୁ ପାଣିକୁ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଚିପୁଡ଼ି ଦେଇ ସେଥିରେ ଦହି ଓ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ମସଲା ମିଶାଇ ଏହା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ବିଶେଷ କରି ଯାତ୍ରା ସମୟରେ ଏହାକୁ ଲୋକେ ସାଥିରେ ନେଇଥାନ୍ତି ।
୫. ମିଠା ପଖାଳ: ଏହା ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ପ୍ରକାରର ପଖାଳ, ଯେଉଁଥିରେ ଚିନି ବା ଗୁଡ଼ ସହିତ ଅଦା ଏବଂ ଲେମ୍ବୁ ମିଶାଯାଇଥାଏ । କିଛି ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ପର୍ବପର୍ବାଣିରେ ଏହା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ ।
ପଖାଳ ନିଜେ ଯେତିକି ସୁଆଦିଆ, ଏହାର ସାଥୀରେ ଖିଆଯାଉଥିବା ବ୍ୟଞ୍ଜନଗୁଡ଼ିକ ତାହାକୁ ଅଧିକ ରୁଚିକର କରିଥାଏ । ଓଡ଼ିଆ ଘରର ପଖାଳ କଂସା ସାଙ୍ଗକୁ ଏହି ସବୁ ଜିନିଷ ନିହାତି ଦରକାର:
ଶାଗ ଭଜା: କୋଶଳା ଶାଗ, ଲେଉଟିଆ ଶାଗ ବା ସଜନା ଶାଗ ପଖାଳ ସହିତ ଉତ୍କୃଷ୍ଟ ସମନ୍ୱୟ ରକ୍ଷା କରେ ।
ବଡ଼ି ଚୂରା: ଭଜା ହୋଇଥିବା ବଡ଼ିକୁ ପିଆଜ, ରସୁଣ ଓ କଞ୍ଚାଲଙ୍କା ସହ ଛେଚି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଉଥିବା ବଡ଼ି ଚୂରା ପଖାଳର ଜୀବନ ।
ଆଳୁ ଭରତା/ଭଜା: ସିଝା ଆଳୁକୁ ପିଆଜ ଓ ଶୋରିଷ ତେଲ ଦେଇ ଚକଟିବା ବା ଚିପ୍ସ ଭଳି ଭାଜିବା ।
ମାଛ ଭଜା ଓ ଶୁଖୁଆ: ଆମିଷ ପ୍ରିୟ ଓଡ଼ିଆଙ୍କ ପାଇଁ ପଖାଳ ସାଙ୍ଗକୁ ଶୁଖୁଆ ପୋଡ଼ା ବା ମାଛ ଭଜା ଏକ ସ୍ୱର୍ଗୀୟ ଅନୁଭୂତି ।
ବାଇଗଣ ପୋଡ଼ା ଓ ଜହ୍ନି ପୋଡ଼ା: ନିଆଁରେ ପୋଡ଼ା ହୋଇଥିବା ପରିବା ପଖାଳର ସ୍ୱାଦକୁ ବଢ଼ାଇଥାଏ ।
ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟଗତ ଉପକାରିତା
ବିଜ୍ଞାନ ସମ୍ମତ ଦୃଷ୍ଟିକୋଣରୁ ପଖାଳ ଶରୀର ପାଇଁ ଅତ୍ୟନ୍ତ ଉପକାରୀ ।
୧. ପ୍ରୋବାୟୋଟିକ୍ସ: ବାସି ପଖାଳରେ ଫେର୍ମେଣ୍ଟେସନ ଯୋଗୁଁ ଲାକ୍ଟୋବାସିଲସ ଭଳି ଉପକାରୀ ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ ସୃଷ୍ଟି ହୁଅନ୍ତି, ଯାହା ହଜମ ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ସୁଧାରେ ଏବଂ ପେଟ ରୋଗରୁ ରକ୍ଷା କରେ ।
୨. ଜଳୀୟ ଅଂଶ ରକ୍ଷା: ଗ୍ରୀଷ୍ମ ଦିନେ ଦେହରୁ ପ୍ରଚୁର ଝାଳ ବୋହିଯାଏ । ପଖାଳ ଶରୀରରେ ଜଳୀୟ ଅଂଶ ଓ ଲବଣର ସନ୍ତୁଳନ ରକ୍ଷା କରିବା ସହ ଦେହକୁ ଥଣ୍ଡା ରଖେ ।
୩. ଶକ୍ତି ପ୍ରଦାନ: କଠିନ ପରିଶ୍ରମ କରୁଥିବା ଚାଷୀ ବା ଶ୍ରମିକଙ୍କ ପାଇଁ ପଖାଳ ଶକ୍ତିର ମୁଖ୍ୟ ଉତ୍ସ । ଏହା ଖାଇବା ପରେ ଏକ ଶାନ୍ତିପୂର୍ଣ୍ଣ ନିଦ ହୋଇଥାଏ, ଯାହା ଶରୀରକୁ ସତେଜ କରେ ।
୪. ପୋଷକ ତତ୍ତ୍ୱ: ଗବେଷଣାରୁ ଜଣାପଡ଼ିଛି ଯେ ସାଧାରଣ ଭାତ ତୁଳନାରେ ପଖାଳରେ ଆଇରନ, ମାଗ୍ନେସିୟମ ଏବଂ ପୋଟାସିୟମର ପରିମାଣ ବହୁତ ଅଧିକ ଥାଏ ।
ସମୟ ବଦଳିବା ସହ ପଖାଳ କେବଳ ଗାଁ ଗହଳିର ଖାଦ୍ୟ ହୋଇ ରହିନାହିଁ, ଏହା ଏବେ ବିଶ୍ୱ ଦରବାରରେ ପହଞ୍ଚିଛି । ପ୍ରତିବର୍ଷ ମାର୍ଚ୍ଚ ୨୦ ତାରିଖକୁ ‘ବିଶ୍ୱ ପଖାଳ ଦିବସ’ ଭାବେ ପାଳନ କରାଯାଉଛି । ସୋସିଆଲ ମିଡିଆ ମାଧ୍ୟମରେ ଓଡ଼ିଆମାନେ ନିଜର ପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟକୁ ବିଶ୍ୱବ୍ୟାପୀ ପରିଚିତ କରାଇଛନ୍ତି । ଆଜିକାଲି ପଞ୍ଚତାରକା ହୋଟେଲଗୁଡ଼ିକରେ ମଧ୍ୟ ପଖାଳ ଏକ ସ୍ୱତନ୍ତ୍ର ମେନୁ ଭାବେ ସ୍ଥାନ ପାଇଛି । ଏହି ଦିବସ ପାଳନ କରିବା ଦ୍ୱାରା ଆମର ସାଂସ୍କୃତିକ ଐତିହ୍ୟ ବଜାୟ ରହିବା ସହ ଆଗାମୀ ପିଢ଼ି ମଧ୍ୟ ନିଜ ମାଟିର ଖାଦ୍ୟ ବିଷୟରେ ଜାଣିପାରୁଛନ୍ତି ।
ଓଡ଼ିଆ ଘରର ଆତିଥ୍ୟରେ ପଖାଳର ଏକ ବଡ଼ ଭୂମିକା ଥାଏ । ପୂର୍ବେ ଅତିଥି ଅଭ୍ୟାଗତ ଆସିଲେ ତାଙ୍କୁ ଗରମ ଭାତ ସହ ପଖାଳ କଂସାଏ ପରଷି ଦେବା ଥିଲା ଆନ୍ତରିକତାର ପ୍ରତୀକ । ପଖାଳ ଏକତା ଓ ସମାନତାର ଶିକ୍ଷା ଦିଏ । ପଖାଳ ଖାଇବା ପାଇଁ କୌଣସି ଔପଚାରିକତାର ଆବଶ୍ୟକତା ନଥାଏ, ଏହାକୁ ହାତରେ ଚକଟି ଖାଇବାରେ ହିଁ ପ୍ରକୃତ ଆନନ୍ଦ ମିଳିଥାଏ । ଏହା ଓଡ଼ିଆ ମାନଙ୍କର ସରଳତା ଓ ନିରାଡ଼ମ୍ବର ଜୀବନଶୈଳୀକୁ ପ୍ରତିଫଳିତ କରେ ।
ପଖାଳ କେବଳ ଏକ ମିଶ୍ରିତ ଜଳାନ୍ନ ନୁହେଁ, ଏହା ଓଡ଼ିଶାର ମାଟି, ପାଣି ଏବଂ ପବନର ଏକ ମିଶ୍ରିତ ସ୍ୱାଦ । ଏହା ଆମର ଗର୍ବ ଏବଂ ଗୌରବ । ପୁରୁଷ ପୁରୁଷ ଧରି ଓଡ଼ିଆ ଜାତିକୁ ସୁସ୍ଥ ଓ ସବଳ ରଖିବାରେ ଏହାର ଅବଦାନ ଅତୁଳନୀୟ । ଆଧୁନିକ ଫାଷ୍ଟଫୁଡ୍ ଯୁଗରେ ମଧ୍ୟ ପଖାଳର ଲୋକପ୍ରିୟତା କମିନାହିଁ । ବରଂ ଏହା ନିଜର ସ୍ୱତନ୍ତ୍ରତା ବଜାୟ ରଖି ଓଡ଼ିଆ ପରିଚୟକୁ ବିଶ୍ୱରେ ଦେଦୀପ୍ୟମାନ କରିଛି । ପ୍ରତିଟି ଓଡ଼ିଆର ପ୍ରାଣରେ ପଖାଳର ସ୍ୱାଦ ଚିରକାଳ ପାଇଁ ଅମଳିନ ହୋଇ ରହିଥିବ ।
ତେଣୁ କୁହାଯାଇଛି –
“ପଖାଳ କଂସାଏ, ଶାଗ ଭଜା ମୁଠାଏ,